Teen restoraniukse lahti ja võtan saabuvad külalised avasüli vastu. Hulk small-talk’i ja mõned komplimendid seljataga, jõuan seltskonnaga laua äärde. Viisakalt pärin allergiate ja toidutalumatuste kohta. Vähemalt tunni enne õhtusööki olen veetnud kokkadega menüüsid sobitades, püüdes mitmesuguseid etteteatatud allergiaid ja toidutalumatusi arvesse võtta. See on standardpraktika New Yorgis ja üha rohkem ka meil Eestis.
Allergiate küsimusele saan lauast nagu muuseas vastuseks kaks sõna: mammal allergy! Tänan viisakalt ja eemaldun kiirelt tagaruumi, enne kui jõuan naerupahvakut ja hämmeldust välja näitama hakata. Mis see nüüd siis oli? Kas mind tõmmati haneks, tehti lihtsalt allergiate üle nalja? Kiire guugeldus telefonis näitab aga hoopis vastupidist. Imetajalihaallergia ehk Alfa-gal sündroom on seisund, mille puhul tekib alfa-gal-nimelise suhkru suhtes reaktsioon, mis halvimal juhul võib lõppeda eluohtliku anafülaktilise šokiga, tavaliselt aga tekitab sügeleva lööbe, iivelduse, oksendamise, seedehäired või hingamisraskused. Alfa-gali leidub enamiku imetajate kudedes, nende saadustes, näiteks piimas, aga võib juhtuda, et ka laktoosi sisaldavates ravimites. Imetajalihaallergia esimesed juhtumid registreeriti 2002. aastal ja arvatakse, et see on teatud tüüpi puukide sülje poolt tekitatud reaktsioon.
Kuhu me ometi jõudnud oleme? Mis valesti on läinud? Miks loodus meid ründab?
Me oleme ju inimkonnana alati ellujäämiseks toitu söönud, seda loodusest korjanud ja jahtinud. Esivanemad on katse ja eksituse meetodil tuvastanud, mis organismile hästi mõjub, mis halvasti. Omandatud nn vanarahvatarkus anti põlvest põlve edasi. Toit oli sotsiaalse ökosüsteemi produkt, mis nõudis tööd ja vaeva, põlvest põlve edasiantavat know-how’d. Toitu oli sisse kodeeritud kohalik kultuuripärand ja toidupakkuja siiras soov anda hingekosutust. Vanaema retseptid jõudsid käsitsi kirjutatud vihikus minuni. Ma tean, et ise kasvatatud ja ise valmistatud söök on väärtus omaette, et esivanemate traditsioonide elushoidmine loob järjepidevuse ja sobib meie geneetilise koodiga kõige paremini. Aga poeriiulid kutsuvad igasugu uusi asju proovima.
Toit on meid elus hoidnud, andnud jõu ja motivatsiooni, et iga päev funktsioneerida, edasi tegutseda, inimkonnana progresseeruda. Kiirenenud elutempo ei soosi toidu ise kasvatamist ega ise kokkamist. Seesama toit hakkab nüüd valmistamise tugeva industrialiseerimise ja keemiliste lisaainete üha suurema kasutamise tagajärjel meid hoopis ründama. Toidust kujuneb paljude jaoks vaenlane, mitte oodatud kõhutäide ega hetkeline lohutus.
Supermarketi petlikult tervisliku välimusega salatid sisaldavad tegelikult töödeldud seemneõlisid ja emulgeeritud rasvu. Isegi marjajogurti paki etiketi uurimine võtab nõutuks – miks vaatavad sealt vastu tärklised, lisatud suhkur, toiduvärvid? Kui varem saime oma suhkrulaksu kätte puu otsas kasvanud õuntest või maasikapõllult, siis nüüd pakuvad magusat lohutust pigem poelettide ahvatleva välimusega maiused, mis suures osas sisaldavad modifitseeritud maisisiirupit või rafineeritud suhkrut. Tööstushiiud kasutavad sõltuvust tekitavat suhkruefekti osavalt oma läbimüügi suurendamises ära, lisades näiteks tomatiketšupi hulka arvestatavas koguses suhkrut, kuigi küps tomat sisaldab ise piisavalt magusaineid. Soola ja maitseainetega mängimine tõstab samuti tarbijate toidumeeldivuse reaktsiooni.
Turunduskampaaniad kaagutavad kui ühest suust: „Oled seda … väärt!“ või „Luba endale üks väike…!“ Meie ajju süstitakse pidevalt sõnumeid, et näksimine ja enda premeerimine toovad soovitud lõõgastuse muidu stressirohkesse argipäeva. Aga vanarahvas ei kasutanud toitu lohutusena, töö pidi tehtud olema, siis sai hea õnne korral kõhu täis lahmida ja ära kotile puhkama minna. Preemia saabus vaid rahvakalendri pidupäevadel, ja selle preemia nimel nähti enne kõvasti vaeva – käidi jahil, püüti kala ja kasvatati loomi, võeti ette päevi kestvaid toiduvalmistamismaratone.
Puuviljatööstuses kasutatakse tänapäeval aina rohkem nitraatväetisi ja välimuse säilitamiseks sulfiteid, teadmatult sööme tervisliku ampsuga sisse keemiajääke. Tööstuslikud suhkrud mõjuvad kui narkootikumid – märkamatult ja hiilivalt, sõltuvust tekitavalt. Meie keha, nii aju kui ka seedimise tasandil, harjub tasapisi talle pakutava kraamiga, e-aineid, maitseparandajaid ja pikemat säilitamist võimaldavaid komponente on toitu lisatud järk-järgult, aga kuskil on iga organismi jaoks piir. Kõik see koormab pidevalt südant, veresoonkonda, seedimist ja kõige tipuks immuunsüsteemi. Siit saavadki alguse üha süvenevad allergiad ja toidutalumatused, avaldudes aina nooremas eas ja järjest tõsisemate sümptomitega.
Puhtas looduses puhast toitu söövad kultuurid on ajalooliselt olnud allergiavabad, aga tööstuse areng, kiire linnastumine, toidukultuuri muutumine, kemikaalide kasutuselevõtt, suurem stressitase – need kõik toovad tahes tahtmata kaasa allergiate, astma ja nahaekseemi juhtude plahvatusliku kasvu.
Maailmas on veidi enam kui viiekümne aasta jooksul seoses industrialiseerimisega toimunud allergiliste haiguste märgatav kasv. 30–40% globaalsest rahvastikust kogeb elu jooksul üht või mitut allergilist seisundit.
Euroopas on kroonilisi allergilisi haigusi 150 miljonil inimesel ning pool Euroopa rahvastikust saab elu jooksul mõne allergia või toidutalumatuse enda naha peal ära kogeda.
Nii allergia kui ka toidutalumatus on organismi ülitundlikkuse vormid. Jah, nad võivad avalduda ükskõik kellel ja ükskõik mis eas. Ka toidu- ja veinikriitik ei ole nende eest kaitstud! Nähud tekivad kindlast ainest, põhiliselt toidust, aga ka keemiast, tolmulestast või näiteks õietolmust, mis statistika järgi on kõige levinum allergiaallikas. Toidutalumatus tekitab halva enesetunde, aga allergia võib osutuda fataalseks, kui arstiabi kohe läheduses pole. Allergiline reaktsioon tekib kiiresti, nahareaktsioonina, paistetusena, oksendamise, valu, punetuse või hingamisraskusena. Talumatuse nähud võivad avalduda hiilivalt, alles mitmeid päevi hiljem. Need kujutavad endast reeglina seedehäireid, aga mõne vormiga võivad kaasneda nahalööbed, ajuudu, peavalud ja muud tõsisemad nähud.
Viimastel aastatel palju kõlapinda saanud toidutalumatus tundub olevat kujunenud isediagnoositud moehaiguseks. Kõige enam levinud toiduallergeene on kaheksa – laktoos, munad, pähklid, maapähklid, mereannid, kala, sojaoad ja gluteen. Moodsal ajal on siia lisandunud kofeiin, histamiin, sulfitid, ka ristallergiad jpt.
Laialt on levinud trend gluteeni ja laktoosi kui potentsiaalseid põletikutekitajaid vältida, seda eriti menopausis naiste seas. Sotsiaalmeediaplatvormidelt leiab tervisega tegelevate mõjuisikute sellekohaseid soovitusi, ka ennetusmeditsiinis ei ole see võõras teema. Iga päev manipuleeritakse meid tervisealaseid otsuseid tegema, rasvumisest on saanud hirmutav haigus, soolestikust meie uus aju. Nende influencer’ite järgi jääb mulje, justkui toit ründaks süstemaatiliselt meie soolestikku, artereid, aju ja immunsüsteemi.
Turule on tulnud mikrobioomialased leiutised. Võib-olla kanname tulevikus kõik aluspükstes Marylandi Ülikooli teadlaste leiutatud „smart pants“ bio-sensorit, mis monitoorib soolestikus tekkivaid protsesse, registreerib gaaside eritumist ja aitab seeläbi individuaalselt parema seedimise suunas.
Kogu aeg survestatakse meid toidu alal õigeid otsusteid tegema. Ennetusmeditsiini evangelistid ning toitumisnõustajad annavad kergekäeliselt soovitusi põhilistest allergeenidest üldse kaugele hoida. Samas on ühe toitaine väljalülitamine potentsiaalselt keha tasakaalule ohtlik, sest teatud aineid võib vajaka jääda. Uuringute järgi annab gluteeni sisaldavate toitude pikaajaline vältimine siiski positiivseid tervisemõjusid.
Gluteeni ja laktoosi toidusedelist väljalülitamine mõjutab olulise tõukena ka kehakaalu langust. Nii liituvadki toidutalumatuse-mänguga igasugu ideaalset keha taga ajavad dieeditajad. Arusaadavalt lähebki käibele restoranides levinud müüt: „Tuli klient, teatas, et tal on gluteenitalumatus, aga vitsutas kõrval olevalt taldrikult silmagi pilgutamata suure koguse pastat sisse.“ Liigse kehakaalu probleemist on siiski kõige tõenäosemalt lootust üle saada kaloridefitsiidi ja rohkema liikumise abil, mitte teatud toitude vältimisega. Moodsal ajastul tuleb üha enam appi ka kaalulangetusmeditsiin Ozempicute ja Mounjarode näol.
Kui inimesel on arsti poolt diagnoositud talumatus, siis ensüümi puudumisel või selle ebapiisavuse korral ärritab toiduaine soolestikku nii, et tekib intensiivne käärimisprotsess, mis põhjustab tugevaid kõhugaase. Miks selline protsess täpselt tekib, seda ei teata, aga arvatakse, et oma rolli mängib siin individuaalne stressitalumise võime ja igasugused välised mõjud organismile. Sellise lagundamise käigus eralduvad mürkained.
Tavaliselt ütleb asjasse mittesüvenenud inimene selle peale nagu muuseas, et kõik me laseme kõhutuult lendu, miks kohe seepärast mõnda toitu vältida. Gluteen ja laktoos on ju ühed nauditavamad toiduained üldse. Talumatus kulgeb vaikselt hiilides, tihti diagnoosimata, sest inimene ei tule selle peale, et oma sümptomeid söödud toiduga seostada. Aga kui organismi järk-järgult süvenevas metaboolses stressis hoida, on suur oht, et kujunevad välja palju tõsisemad immuunsüsteemi puudutavad tervisehädad.
Toidutalumatus ja allergia tabavad asjaosalist tavaliselt kui välk selgest taevast. Kui varem tähendas toit võõrustamist ja tähistamist, siis nüüd tuleb toidule juurde täiesti uus mõõde – usaldus. Täie tahte ja elujõuga inimesel võtab tükk aega, et suuta uues olukorras terviseohtude vahel navigeerida. Söömine muutub justkui pidevaks riskihaldamiseks.
Tuleb hakata luubiga lugema toitaine-sisaldusi toodete tagaküljeetikettidelt. Tihtipeale kasutatakse toiduteabes üldisi termineid. Võtame näiteks toiduõli nimetamise etiketil: pole aimugi, kas tegemist on oliiviõli, sojaõli, pähkliõli või ristõieliste õliga. Tavainimese jaoks tegelikult täiesti ükskõik, aga eritoidulise tarvis, kellele raps keelatud, on see väga oluline teave. Õnneks kogemuse kasvades võib geograafiliste piirkondade ja kultuuriruumi järgi otsustada, mis õli suure tõenäoliselt toidutööstuses kasutusel on.
Toidust saab järsku sotsiaalne takistus. Sugulaste ja sõprade poolt kostab kaastundlikke sõnumeid ja küsimusi stiilis: „Aga mida sa siis üldse sööd?“ Sõbrad eelistavad pigem paluda õhtusöögile oma toit kaasa võtta, halvimal juhul jääb küllakutseid järjest vähemaks. Mõni võõrustaja teeb ka ettepaneku, et kõik kutsutud külalised ise süüa teeksid, sest siis saavad imelikud toiduvajadused kindlasti rahuldatud. Kõige sagedamini kohtab ikkagi soovitusi stiilis, et mis see ühekordne amps ikka nii hullu teha võiks, kuni selleni, et soovitatakse süüa antidepressante, küll need keha maha rahustavad. Ühiskond ei ole valmis sind enam justkui enda täisväärtuslikuks liikmeks pidama, seepärast on riik sinusuguste kastistamiseks välja pakkunud termini – eritoiduline.
Kui eritoiduline, mis oleks nagu samas kategoorias erivajadustega, peaks tundma soovi restorani minna, siis tuleks tal kehtiva loogika järgi vähemalt 24 tundi ette välja mõelda, mida ta süüa tahab, kuhu üldse sööma minna võib. Täielikult kaob elust ära spontaansus, kõik toiduga seonduv vajab ette planeerimist. Tuleb eelnevalt veenduda, kas valitud restoran niisuguseid indiviide üldse külla ootab. Juhtub, et restoranid, mis seni tundusid külalislahkuse ja hea toidu sümbolitena, osutuvad hoopis eritoidulistele koha kätte näitamise asutusteks. Kõrvalekalle normtoiduvalikust ei tohiks tänapäeval küll esile kutsuda halvustavat ega pisendavat reaktsiooni, alternatiivsete toitumissoovide taga on tihti varjatud tervisehädad, ja neid juba väljastpoolt tuvastada pole võimalik nagu jäseme puudumist.
Korduvalt on teenindaja lauas imestusega küsinud, miks ma üldse restorani tulen. Samuti on prantsuse restoranis väidetud, et prantsuse toit võrdub võiga ja kui laktoosi ei tohi tarbida, siis pole mõtet uksest sisse tulla. Tuleb ette peakokki, kes keelduvad eritoidulisele asendusi leidmast, sest neil on niigi kiire ja keeruline service, kõik ettevalmistused on juba tehtud. Aga mina istun kaaslasega lauas ja saan terve õhtu süüa vaid üht pisikest eelrooga ning hapu näoga kaasa elada teispool lauda maitstavatele käikudele. Kliendi seisukohalt kõige hullem lahendus on see, kui kokad soovitavad lastemenüüst steiki ja friikaid. Olen ka saanud lihtsalt oliiviõlis praetud kalatüki ilma kastme ja lisanditeta, igaks juhuks isegi ilma maitseaineteta, restoraniomaniku poolt sobivaks lahenduseks kiidetuna.
Restoranimenüü alt leiab väikeses kirjas standardpalve: allergeenide infot küsi teenindajalt. Teenindaja peaks Eesti Vabariigis kehtiva toidualase teabe määruse järgi olema kursis kõigi toidutalumatuste ja allergiatega, teadma, millises toidus menüükaardil need esinevad, ja klienti selle infoga toiduvalikul abistama. Reaalses elus asjad nii ei käi, loomulikult mitte. Teenindaja pea ei ole prügikast, tema läheb kööki kokalt järele pärima, kokal ka sama mure, minnakse koos otsima infokausta. Infokaust on paks, seda niisama lauda ei tassi. Järgneb rida järelpärimisi lauas ja köögis, miljon miksi ja visti, hulk vahendatud detaile, tihti läheb midagi tõlkes kaduma. Küsimus on kliendi, teenindaja ja koka vahelises usalduses ja koostöös, keeruline tundub usaldada võõrast, kes enda käitumisega kompetentset muljet ei jäta.
Alati üritavad osapooled selles sotsiaalses interaktsioonis viisakaks jääda, naeratuse tagant aga võivad läbi kumada pinge, ükskõiksus või hoopis pisarad. Kui miski jääb selgitamata ja lahendamata, on kannatajaks alati eritoiduline. Rääkimata ühises lauas teiste kuuldes vahetatud detailsest infost, mida külaline ei sooviks kõigi lauas viibijatega normaalolukorras jagada ja arutada. Kõigil on piinlik, tahaks kuidagi inimlikumalt ja diskreetsemalt seda restoranitoidu sobitamist lahendada. Õnneks on palju noori kokki, kes selle asemel et probleemist distantseeruda ja klient koju saata, võtavad seda kui järjekordset võimalust kokana areneda. Olen söönud ka suurepäraseid õhtusööke ja olen nendele kokkadele südamest tänulik.
Olen ka näinud restorane, kus eritoidulisele tuuakse menüü, mille lõpus on kujundatud Exceli moodi tabelis kõikide toitude allergeenid linnukestena kirjas. Ei mingit katkise telefoni mängimist ega töötajate aja raiskamist, laudkonna ees piinlikkuse tundmist. Lihtne, selge, loogiline, ja mis peamine, usaldusväärne, otse allikast. Eestis olen üht sellist lahendust ka oma silmaga näinud, seda Tartus, Paralleli tapasbaaris. Meie kui digiriik võiksime siiski Excelist kaugemale mõelda, arendada välja digilahendusena äpi, mille rippmenüüst konkreetset restorani valides menüü kõigi allergeenide sisaldus oleks vajaduspõhiselt kättesaadav.
Reisimise korral peab kõvasti eeltööd tegema, et veenduda, kas täna üldse midagi süüa saab. Ajalooraamatutest tuleb meelde, et kuningad ja väepealikud on läbi aegade kartnud, et neid üritatakse võõral maal tahtlikult mürgitada. Moodsa aja eritoidulised peavad olema hirmul, et nende mürgitamine juhtub tahtmatult, lihtsalt nende muret ei võeta täie tõsidusega või keelebarjääri tõttu läheb miskit nihu. Siiski ütlen omast kogemusest, et olen eritoidulisena välismaal Eestiga võrreldes pigem positiivse kogemuse osaliseks saanud. Lõuna-Euroopas tuleb peakokk või omanik ise osavõtlikult olukorda lahendama, alternatiivid on varuks olemas ja mingit paanikat restoranides ei teki, ükski kokk ega teenindaja sinust eemale ei hoia ega seljataga sosistades ei kommenteeri.
Paljudes maailma riikides ollakse igapäevaelus harjunud usuliste toidupiirangutega. Sellise kultuuriruumi inimesed saavad hästi aru, miks paastuajal ei tohi teatud tooraineid tarbida, millised on usuliselt kehtivad reeglid koššertoidu ja halal-toidu käitlemiseks ja valmistamiseks. Ka on laialt teada tabud, mida lapseootel naine süüa või juua ei tohiks. Neis riikides reisides on palju kergem oma soove väljendada ja positiivseid toiduelamusi kogeda.
Kultuure, kus laktoositalumatus on geneetiliselt sisse kodeeritud, sest keha ei suuda toota ensüüme, et piimasuhkrut lagundada, on piirkonniti üsna arvukalt. Sellised anomaaliad tekivad sajandite jooksul, kui näiteks piima joomine toiduharjumustest üldse välja lülitatakse. Ida-Aasia, Aafrika ja Lõuna-Euroopa aladel on laktoositalumatuse protsent rahvastikus suurem. Neis piirkondades ringi liikudes on laktoositalumatul palju kergem väljas süüa ja toidupoes valikuid teha.
Gluteen on meie kultuuriruumi üks toidupüramiidi alustalasid. Leiba, saia, pirukaid, küpsetisi ja küpsiseid on siinmail söödud kõvasti varem, kui Salme Masso raamat „Saiad. Koogid. Pirukad“ küpsetajate poolt kapsaks lapatud sai. Me oleme leiva- ja saiarahvas. Kontoris süüakse sünnipäeva puhul ära korralik kogus kringlit ja torti, spordivaatamine ja pitsa käivad käsikäes, kohv ja saiakesed käivad hommikul töökõrvaseks, pasta pakub õhtul kiiret kõhutäit. Mu vanemad ei kujutaks ühtki toidukorda ilma leivata ettegi. Kui ühel päeval see kõik keelatud asjade nimekirja satub, jääb vastu vahtima suur tühi auk.
Argentinas veinialaselt reisides sai mulle osaks tõeline sürpriis – riik on normatiividega kohustanud kõiki toidukohti gluteenivabu, taimseid ja muude allergeenide vabu alternatiive pakkuma. Nii saabub ilma allergeenita leib sama kiirelt lauda kui veekann klaasidega ja lihavabu menüüroogi leidub lihamägede poolest tuntud Argentinas igas restoranis, ka kolkakülade omades. Allergia-, Astma- ja Immunoloogiauuringute organisatsioon (AAIR) soovitab kasutusele võtta ülemaailmsed standardid allergeenide info presenteerimiseks. Mis takistab siis meid väikse ja dünaamilise riigina oma rahva heaolu huvides meditsiinivaldkonna vastava ala spetsialistide, hospitality-võtmeisikute ja seadusandjatega koostöös paremat süsteemi toidutalumatute ja allergikute jaoks paika panemast? Nad väärivad seda, sest igapäevane individuaalne tervise eest hoolitsemine ei peaks kellelegi tunduma täiskohaga tööna.
